Tri à la source des biodéchets : ce que la loi impose aux restaurants et aux hôtels

Qui doit trier ses biodéchets : tous les restaurants et tous les hôtels

Le Code de l’environnement impose à « tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets » de les trier à la source, au plus tard le 31 décembre 2023 ^[1]. L’obligation a été étendue par paliers : à partir de 120 tonnes par an en 2012, puis 10 tonnes en 2016, 5 tonnes en 2023, et plus aucun seuil depuis le 1er janvier 2024 ^{[2, 3]}. Un hôtel, un traiteur ou un café-restaurant sont concernés au même titre qu’une cantine ou un supermarché.

Pour situer les ordres de grandeur, 5 tonnes par an représentent environ une centaine de repas par jour ^[2]. Un restaurant traditionnel des Alpes-Maritimes produit en moyenne 3,2 kg de biodéchets par jour ^[4], soit de l’ordre d’une tonne par an (calcul) : avant 2024, la plupart des petits restaurants et des hôtels échappaient donc à l’obligation. Ce n’est plus le cas.

Tri des biodéchets au restaurant : trier, valoriser, prouver

Les textes se résument en cinq obligations pratiques.

• Trier à la source. Séparez les biodéchets des ordures ménagères et ne les mélangez plus avec d’autres déchets une fois triés ^[1].
• Choisir une voie de valorisation. Depuis le 5 juin 2026, l’article D. 543-226-1 en distingue trois : valoriser soi-même, transférer à l’exploitant d’une installation de valorisation, ou confier à un intermédiaire de collecte, de transport, de négoce ou de courtage ^[5].
• Déconditionner. Les biodéchets emballés doivent être sortis de leur emballage pour être valorisés, sauf emballage compostable ou méthanisable ^[6].
• Réclamer l’attestation annuelle. Avant le 31 mars, l’exploitant ou l’intermédiaire vous remet un document qui indique les tonnes, la nature des déchets et leurs destinations de valorisation finale ; il peut être électronique ^[7]. Conservez-le avec vos factures.
• Ne pas donner les restes aux animaux. Le don de déchets de cuisine et de table pour l’alimentation animale est interdit ^[6]. Les huiles alimentaires usagées suivent une filière à part, dont le seuil est de 60 litres par an ^[8].

Deux obligations voisines dépendent de votre activité. La restauration collective, publique comme privée, doit mener un diagnostic et une démarche anti-gaspillage, et conclure une convention de don avec une association habilitée au-delà de 3 000 repas préparés par jour. Les restaurants commerciaux mettent à disposition des contenants réutilisables ou recyclables pour que les clients emportent leurs restes ^[8].

Sanctions : ce que risque un établissement qui ne trie pas

L’article R. 541-78, dans sa version en vigueur depuis le 5 juin 2026, punit de l’amende prévue pour les contraventions de 4e classe le fait de ne pas respecter les obligations de tri, de mélanger des biodéchets triés à la source avec d’autres déchets, ou de ne pas justifier de ce tri ^[9]. Le plafond de la 4e classe est de 750 € pour une personne physique ^[10]. Les décrets de juin 2026 ont aussi corrigé le texte qui sanctionne la non-remise de l’attestation annuelle ^[11].

L’article précise qu’il s’applique « sans préjudice des peines prévues à l’article L. 541-46 », qui prévoit d’autres sanctions : leur articulation relève d’un juriste. Un autre risque est très concret. Depuis 2024, une benne de déchets non dangereux qui contient plus de 30 % de biodéchets peut être refusée en installation de stockage, d’après l’ADEME ^[8]. Nous n’avons pas trouvé de mesure publique de l’intensité des contrôles : mieux vaut s’organiser que parier sur leur rareté.

Combien de biodéchets produit un restaurant ou un hôtel ?

Les repères publics varient beaucoup d’un établissement à l’autre. Le premier réflexe est de peser.

Les valeurs de la CCI viennent d’une enquête auprès de 541 établissements des Alpes-Maritimes en 2024 : elles ne valent pas partout. La même enquête relève que 98 % des établissements répondants n’avaient pas de balance pour peser leurs biodéchets ^[4]. Une pesée de deux semaines, jours calmes et jours de pointe compris, vaut mieux que n’importe quelle moyenne.

Se mettre en règle en six étapes

1. Peser pendant deux semaines, en séparant préparation, restes de service et restes d’assiette. Dans un hôtel, isolez le buffet du petit-déjeuner : 78 % des hôtels interrogés par la CCI avaient engagé des mesures de réduction, notamment en anticipant le nombre de petits-déjeuners grâce à une réservation la veille ^[4].
2. Trier à chaque poste : légumerie, plonge, buffet. Un affichage « admis / refusés » et un référent par équipe évitent que couverts, serviettes et emballages se retrouvent dans les bacs.
3. Choisir la voie. Collecte séparée (780 € la tonne en moyenne, 1 210 € sous 5 tonnes par an, temps du personnel compris ^[8]), compostage de proximité (1 tonne de déchets de cuisine par semaine au plus, un exploitant désigné et une personne formée ^[12]), ou traitement sur place avec remise du digestat à une filière autorisée. Un dispositif de pré-traitement sans valorisation n’est pas, à lui seul, une solution de tri à la source ^[6]. Chez Biodefen, l’audit d’implantation est gratuit et part de vos pesées ; il commence par vérifier ce point avec vous.
4. Contractualiser : exigez par écrit l’attestation annuelle, sa date de remise et la destination finale.
5. Conserver les preuves : pesées, bons d’enlèvement, factures et attestations, année après année.
6. Revoir le reste de la chaîne : si vous installez un équipement en cuisine, signalez-le dans votre plan de maîtrise sanitaire ; et gardez en tête l’ordre légal, qui place la prévention du gaspillage avant le don, l’alimentation animale, puis le compostage ou la méthanisation ^[13].

Pour aller plus loin, le guide du tri à la source détaille le cadre commun, la page réglementation le calendrier et le comparatif des solutions les critères de choix. Le label national anti-gaspillage, facultatif, récompense quant à lui la prévention du gaspillage.

Pour aller plus loin

• Biodéchets en restauration collective et hôtellerie
• Obligation de tri des biodéchets : le calendrier
• Tri des biodéchets professionnels : le guide
• Coût de la collecte des biodéchets