Biodéchets en EHPAD : réussir le tri sans alourdir le travail du personnel

Tri des biodéchets en EHPAD : ce que la loi demande

Un EHPAD est un producteur de biodéchets comme un autre : depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source concerne tous les producteurs, établissements publics et privés compris ^[1]. Le producteur choisit entre trois voies (valoriser lui-même, transférer à une installation de valorisation, confier à un intermédiaire) et reçoit chaque année, avant le 31 mars, une attestation qui indique les tonnes, la nature des déchets et leurs destinations ^[2]. Le non-respect du tri est une contravention de 4e classe ^[3].

La cuisine d’un EHPAD relève aussi de la restauration collective, publique comme privée : elle doit mener un diagnostic et une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire ^[4]. La convention de don, elle, ne s’impose qu’au-delà de 3 000 repas préparés par jour : un EHPAD de 82 places en prépare environ 230.

Combien de biodéchets produit un EHPAD ?

Les EHPAD français comptent en moyenne 82 places installées ^[5], avec un taux d’occupation d’environ 94 % (573 100 personnes accueillies pour 609 970 places, calcul). Chaque résident prend trois repas par jour. Côté production par repas, les repères varient : médiane de 0,08 kg pour les établissements de soin dans l’enquête ADEME de 2022 ^[4] ; 143 g de pertes et gaspillage par plateau en moyenne dans quatre établissements de santé étudiés par l’ADEME en 2016, avec des écarts de 81 à 211 g ^[6].

Calcul : places × 94 % × 3 repas × grammes par repas, sur 365 jours. Seule une pesée dira ce qu’il en est chez vous.

Où va le temps du personnel, et comment le préserver

Le tri est d’abord un sujet d’organisation. Dans l’enquête de l’ADEME, il mobilise de 2 à 6 heures par semaine pour une collecte séparée et de 1 à 3 heures pour un compostage en bac ^[4]. Quatre leviers limitent la charge.

• Peser trois flux séparément : la préparation, les excédents de service, les restes d’assiette. Pour la partie comestible, l’ADEME les répartit à 5 %, 34 % et 60 % en restauration collective : ils ne se traitent pas de la même façon ^[7].
• Équiper un point de tri à la laverie, là où tous les chariots reviennent : une table de tri, des bacs inox, un affichage « admis / refusés ». Le site mutualisé documenté dans le recueil « Ils l’ont fait » a acheté des tables de tri à 1 500 € pièce ^[8].
• Désigner un référent par équipe. Les établissements qui compostent eux-mêmes forment trois référents et signalent que les gestes changent quand le référent change ^[8] : le turnover se prépare.
• Écarter ce qui n’a pas sa place : emballages, couverts et serviettes, et, dans un établissement de soins, protections, médicaments et déchets de soins, qui relèvent d’autres filières.

Collecte, compostage sur site, machine : trois charges de travail

La collecte séparée laisse le traitement au prestataire. Vous triez, sortez et nettoyez les bacs ; la moyenne ADEME est de 780 € la tonne, temps du personnel compris ^[4].

Le compostage autonome en établissement est possible dans le cadre de l’arrêté du 9 avril 2018 (1 tonne par semaine au plus). Un EHPAD de Dordogne composte ainsi environ 5 tonnes par an : trois référents, environ 20 minutes deux fois par semaine, des seaux de 20 litres stockés en local réfrigéré, environ 8 250 € d’investissement dont la moitié du matériel aidée par l’intercommunalité. Le projet a conduit à refondre les jardins et à créer des ateliers de jardinage avec les résidents ^[8]. Un site mutualisé réunissant un lycée, un EHPAD de 91 lits et un collège traite environ 18 tonnes par an pour environ 9 000 €, et a dû poser des grilles anti-rongeurs ^[8].

La machine de cuisine réduit la masse à évacuer. Elle demande un emplacement ventilé, un chargement quotidien, une filière autorisée pour le digestat et un tri rigoureux de toute l’équipe, car un objet dur oublié dans les déchets peut bloquer ou abîmer le mécanisme : voir l’article sur le devenir du digestat.

Le gaspillage d’abord : là où se trouve la vraie économie

En santé et médico-social, la restauration jette en moyenne 120 g de nourriture comestible par repas, contre 100 g tous secteurs de restauration collective confondus ^[7]. Exemple illustratif pour un EHPAD de 82 places, soit environ 84 000 repas par an : à 0,27 € de matière première par repas, coût direct relevé dans les établissements de santé étudiés en 2016 ^[6], les denrées gaspillées représentent environ 22 800 € par an ; une baisse de 30 % en économiserait environ 6 800 €. À titre de comparaison, la part facturée par un prestataire pour 12 tonnes de biodéchets, à 340 € la tonne en moyenne, est d’environ 4 100 € ^[4].

Cet ordre de grandeur explique pourquoi la pesée compte plus que le choix de la machine. Le label national anti-gaspillage le confirme : pour le secteur santé et médico-social, le niveau 1 correspond à un gaspillage compris entre 120 et 100 g par couvert, le niveau 3 à moins de 59 g ^[9]. Notre mode d’emploi du label détaille les étapes.

Par où commencer : un plan en cinq étapes

1. Peser pendant deux semaines, en trois flux, en distinguant comestible et non comestible.
2. Nommer un référent par équipe et former chaque nouvel arrivant en quelques minutes, devant l’affichage.
3. Équiper le point de tri à la laverie et retirer couverts, serviettes et emballages avant tout dépôt.
4. Choisir la voie en comparant temps, place, coût et preuve, puis exiger l’attestation annuelle de votre prestataire.
5. Suivre les pesées chaque mois avec l’équipe et fixer un objectif de baisse du gaspillage.

Biodefen propose des éco-digesteurs en location-entretien, avec un audit d’implantation gratuit qui commence par ces pesées. La page biodéchets en EHPAD détaille les modèles et le calcul économique.

Pour aller plus loin

• Biodéchets en EHPAD : coûts, tri et gaspillage
• Obligation de tri des biodéchets : le calendrier
• Coût de la collecte des biodéchets
• Glossaire des biodéchets